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水产部门的运营目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。

以此为目的，水产部门的运营风格是“鲜、多、稳”。

“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，获得就是活蹦乱跳。

“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。

“稳”则是订货稳定、货源稳定、特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。

海鲜水产分类

1、海产组分为：河鲜、海鲜、冰鲜、贝类

a、河鲜的分类

河鲜即淡水鱼可分为：

有鳞鱼：红鲢、胖头鱼、鲤鱼、罗非等

无鳞鱼：鳗鱼、泥鳅、鳝鱼、梅鱼等

蟹类：毛蟹

也可分为：浅水鱼、深水鱼、热带鱼

b、海鲜的分类

可分为：有鳞类、无鳞类、虾蟹类、软足类、贝壳类

c、冰鲜的分类

有鳞鱼、无鳞鱼、软体类

冻品、鲜品

条形类、扁平类、大块型、小体型

d、贝类的分类

淡水：蚬子、河蚌、田螺等

盐水：花蛤、油蛤、青蛾、黄蛏等

纯海水（高档贝类）：单脚蛏、海蚌、象鼻蚌、红螺等

生鲜水产收货

ａ、采购人可将门店所订货送至收货区，收货部及时通知营运部人员

ｂ、门店营运部人员快速核对送货商品件数和送货明细与实货是否相符

１、活鲜收货

1.1及时卸货

活鲜商品在运输过程中桶内的温度及氧气较不稳定，为避免影响商品质量，在商品到门店时请在超群第一时间内给予卸货，以避免影响活鲜商品的质量，特别是一些敏感性的商品，如：桂花鱼、黄鱼、淡水鱼、白刀鱼（一般是广东、江西运回来的，路途较远、活度较差），鲢鱼及大量的商品须采取优先卸货。

1.2卸货过程

1.2.1.在卸货过程中，门店卸货人员必须与司机或采购人员配合将车内的鱼卸下，不可将上层的鱼直接往板车上的空桶里倒，这会导致鱼摔伤或摔死，须由２至３人从车上抬下放入板车中后拉入场内；由于量大的商品如鲢鱼、胖头鱼、非洲鲫鱼等，因量多桶中无氧经常跳出桶摔至地板，因此须用木板或纸皮将其盖住后，方可拉入场内。

1.2.2在卸货时，不可将桶内的水倒干或倒在筐内的方式进行卸货，这样严重影响了活鲜鱼类商品的活度，须按原采购人员的装桶方式进行卸货；为减轻卸货人员的压力，在卸货时可对一些量较少的商品适量倒掉一点水，(注：只能对量少的商品进行适量倒水，倒水后的剩余水量不可低于商品所在的水位）。

1.2.3不可将鱼倒桶卸货，部分门店的卸货人员为了方便，将３至４桶的鱼倒入２个桶内进行一次性卸货，这样会导致商品挤压影响活度，只能对部分量少的商品进行倒桶；海水鱼在倒桶时须注意将有鳞鱼或无鳞鱼分开，高温鱼与低温鱼分开，即无鳞鱼如：海鳗、半边鱼、多宝鱼、海蛇可放在一起（注：金昌鱼属高温鱼，不可一起放），有鳞鱼如：海鲫鱼、春只鱼、包公鱼、金标鱼可放在一起。另：小红斑、石斑鱼、鲟虎鱼千万不可放在一起拉入场内，因这三种品种较敏感放在一起会引起交叉感染，容易死亡。

1.3收货抽查过磅操作

1.3.1.为了避免收货人员在抽查过程磅时给活鲜商品造成不必要的活度影响，在抽查时可将磅秤搬入场内，在靠近鱼池旁的位置进行抽查过磅，抽查完后将鱼倒入池中，这样就可以在很大程度上降低商品伤害影响。

1.3.2在给活鲜商品抽查时，可准备一个空桶，并在空桶内放入一个超大筐，先将装有鱼的桶里的水倒入装有超大筐的备用空桶中，待水快倒干后再把鱼一起倒入备用桶中，然后迅速提起超大筐将鱼放到秤上过磅，再将已过磅后的鱼倒回备用桶中，拉入卖场内（注：抽查速度需快）。

1.4分类操作标准

1.4.1大鱼类：胖头鱼、鲢鱼、黑鱼、非洲鲫鱼及量大的商品卸货速度较慢，为了避免给后卸的小量鱼造成影响，在此类鱼拉到卖场内靠鱼池边时，可使用超大筐盖住鱼桶面，将桶内的水倒干后再把超大筐拿掉并将鱼倒入池中。

1.4.2小鱼类：黄刺鱼、桂花鱼一般都是从广东运来的，活度较差，因此须采取优先卸货；而白鲫鱼、鲤鱼及一些有打包的商品氧气较足，可安排后卸。

1.4.3.海鲜类：对虾一般到货时都是使用货主的筐，因此不可将筐重叠以免下滑压到下层的虾，在拉入场内时还必须使用纸皮将筐盖住，以避免虾跳出，造成不必要的损耗；由于蟹类商品壳较薄，因此在卸货过程中须做到轻拿轻放，以避免壳被压破增加次品及损耗，同时，用于拉蟹的超大筐必须冲洗干净，避免影响海水的水质

生鲜水产的养殖

活鲜养殖

１、养殖技巧

a、合作：

①员工之间的配合度，在换水时各个员工的分工合理，上下班交接问题的处理。

②技师的协助，在日常工作中要注意活鲜池的养殖情况③生鲜部主管的监督，跟踪交办事项的完成情况（如盐度、水温是否标准）；

b、养殖技师对活鲜商品的了解程度：

①　对每个单品的分类暂养要了解；

②　对养殖池的设备、循环系统要清楚；

③　分清能否混养的商品（同盐度、同温度及不交叉感染、分泌物）；

④　要懂得观察商品的养殖情况，如出现异常情况要查出原因，懂得如何处理；

⑤　对水质好坏的辨别（颜色、水的气味、商品的状况）；

⑥　经常与采购员交流，了解商品的产地及养殖的差异性；

⑦　不能用海水晶养殖的商品：龙虾（会断脚）、章鱼（会吐墨、鱼身僵硬）、虾菇（曲卷、僵硬）、鲍鱼（吸盘会僵硬）；

⑧　桂花鱼、鲈鱼要用粗盐；

⑨　不能混养的商品：鲟虎与石斑鱼不能放在一起养石斑鱼与半边鱼不能放在一起养；

⑩　新到的商品在30-40分钟之内如有出现白斑，集体死亡现象，必须马上换池

2、养殖浓度、水温

海水类

a、石斑鱼.正斑鱼.章鱼.鲍鱼.海鳗.海蛇.半边鱼.多宝鱼.包公鱼.鲨鱼.美人鱼.沙帽鱼.连尖鱼……等由于此类鱼大多数是在鱼船网箱里进行养殖的,是自然海水的浓度,此盐度未经过任何的人工调制;浓度24-25度;适应水温:15-18度;(如海水浓度有偏淡的情况下可适当的加入盐水以曾加浓度,最好是粗盐而不是海水晶)

b、海鲫鱼.金昌鱼.金标鱼.干鱼.一点红.小红斑.海水鲈鱼.春只鱼……等;由于此类适应在有流动水的区域生存,所以海水浓度偏淡;一般浓度在:14-18度之间;适应水温:18-22度:如果是夏天可将水温下降1-2度;

c、龙虾:常见的有两种,即澳龙和美龙,由于基地养殖的环境不同,则适应的浓度和温度也有所不同;也有季节性的变化;

澳龙:浓度29-32度;水温13-14度

美龙:浓度26-27度;

d、虾菇:由于大多数都是天然的,生存在较深海域,浓度也很高,水温较低(有质量的好坏之分,较差的浓度不变,但水温有偏高):浓度25-28度之间:水温:14-16度;

e、对虾:适应在流动的水域生存,水质清晰的地方生存,但其本身却很容易将水质变混,变坏,所以最好是单池进行养殖;(因对虾的产地很多,养殖的方法都有偏差,但大多数都在10-16度之间);浓度:10-16度;水温:13-17度;

f、母正蟹(也叫梭子蟹)适应在较深海域生存,所以盐度较高;公正蟹.三眼蟹.花蟹.石蟹.兰花蟹.兰公蟹.石母蟹;浓度:26-28度;水温14-16度;

(母正蟹的水温最好要偏冷些,保持12-13度最佳)

g、黄鱼:由于此类鱼是半淡海水养殖的,怕光,在暂养时最好盖好避免光线直射;浓度:12-17度;水温14-15度;

h、鲟虎鱼:半淡海水,在江与海的交接处生存,适应的温度也较高;浓度:10_12度,水温自然温,无需加盐;

i、小常识:

龙虾.章鱼.虾菇.鲍鱼;这四个品种绝对不能用海水晶泡制的水来进行养殖的,切记!一定要纯海水,如果有浓度偏淡情况只能用粗盐或是细盐泡制的水加入以增加浓度淡水类

a、非洲鲫鱼.彩云雕.巴西雕.珍珠斑.淡水昌……等;由于是热带鱼类,适应较高的水温,一般是19～20度,或者是更高;盐度:2～4度;

b、桂花鱼.扁鱼.丁桂鱼.宽鱼.淡水瓜……等，此为一类；盐度：4～5度；水温；13～15度；

c、黄沉，黄刺鱼，河鳗，油叉，竹甲鱼，人工梅，梅鼠…….等；此为一类；盐度：2～3度；水温:14～16度

d、白鲫鱼.鲤鱼.白刀鱼…….等；此为一类；盐度：3～4；水温：14～15度；

e、淡水鲈鱼.最好是单独池暂养，此鱼对水质的要求极其敏感，属烈性鱼类，需保持盐度：6度；水温：15～16度；

f、泥鳅.黑鱼.黄鳝.月鲡…..等；此为一类；属无氧鱼，保持水质清晰，加少许盐，水温16～18度；冷天加几片生姜片刺激其活度；

g、胖头鱼水很容易脏，最好是单独养殖，盐度：3～4度；水温15～16度；如自来水里的漂白粉含量过高，就会导致鱼放养时池里的水呈红色，则需加适量的海波以降低漂白粉；

h、鲢鱼可参考胖头鱼的做法；

i、毛蟹.大闸蟹如发现有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度12度左右，水温：15～16度：没有脱水的时候只要保持水质清晰即可。

j、发现有鳞鱼活度不好的情况下，可加盐激发活度，盐度2～3度。最高4～5度花鱼：3～4度淡水鲈鱼：5～6度

k、一定要打盐水，不能直接撒盐。所有淡水养殖的可以在2～3度的盐水养殖。

l、换水时间,发现池水混浊时必须更换。毛蟹、泥鳅、黄鳝、鲢鱼、草鱼、非洲鲫鱼、草鲡、月鲡、牛蛙必须每天清洗换水。