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三星餐厅：顶级法料之Quintessence

年至今连续七年，东京的余家法餐厅中，一直都只有两家餐厅拥有米其林三星的殊荣。其中一家属于世界上拥有最多米其林星星的名厨Robuchon，而另一家却属于年轻的鬼才岸田周三。年出生的岸田，曾在法国学厨6年，年5月开设餐厅Quintessence，年11月33岁时即获得三星殊荣，是世上最年轻的三星米其林主厨。Quintessence属于相当不好约的那种餐厅，需要提前两个月预约，且预约电话常处于占线状态，你得有耐心一直拨才行。周末与晚上已没有空位，于是我们选择了在平日的周三中午到访。当日我们有四位小伙伴同行。我提前了十分钟到达，便坐在waitinglounge等待，桌上的小蘑菇们很可爱。非常幸运的是，当天我们约到了个室（包厢）。与其他大部分米其林三星餐厅一样，Quintessence是不允许在大厅里拍照的，理由是会打扰到其他客人的用餐。但在个室的话拍照就没有问题。Quintessence的特色之一「白紙のメニュー/Menucarteblanche」，无字白纸菜单即交由主厨决定当日套餐。左边的一大页都是在解释为什么会送上空白菜单。Quintessence认为，所有的食材都应该采用当时节最好的，且要在食材处于最好的状态时提供给客人。（这一点我们在之后的用餐中确实深有体会。）此外，对每桌客人送上的套餐可能是不同的，这是主厨根据预约记录进行的调整，即，已经来店过的老客人，主厨会根据记录尽量送上与之前不同的菜色，也是很有意思的说法了。当日我们用的是午餐，7道料理（包括三道前菜＋鱼主菜＋肉主菜＋两道甜点＋餐后饮品）共日元，晚餐的话呢则是共13道菜日元（均不含消费税／服务费／酒水）。但事实上，吃过这7道料理后，我们都感觉这是把lunch当作dinner在吃的节奏，个个都撑得不行（我们中也有大胃王之称的男性哟）。所以想像了下晚餐的份量，觉得还是不要挑战比较好。香槟和红酒都是拜托侍者帮我们推荐的。我个人不太懂酒，就不详说了。牛筋与菊苣蘑菇慢煮的浓汤，滋味很浓厚。

主厨的招牌菜之一「山羊乳のバヴァロア、オリーブ?オイルと塩（山羊奶的巴巴洛瓦配橄榄油与盐之花）」。不得不说这是我吃过的最美味的巴巴洛瓦（Bavarois），入口特别细腻绵密，看起来像是凝固的状态，但舌头却一点都感觉不到重量。盐分为巴巴洛瓦添了些微微的回甜味，而橄榄油与散落的百合根混在其中，又好像多了些花香。确实是非常优雅的一款前菜。

第三道前菜则是解构了传统法菜中的Cakesalé。传统的Cakesalé是将所有食材混入蛋糕面糊之中一起烘烤而成。但在Quintessence，岸田主厨认为，不同食材的最佳状态需要的火候是不一样的，因此应该用不同的烘烤时间去处理它。蛋糕上依序放上了帕马森奶酪，小蘑菇，鯷鱼与续随子，顶上则是海胆刺身。

如此美味鲜甜不带一点儿腥味的海胆，也是我第一次吃到呢。从这儿也能感受到Quintessence在对食材上精挑细选的所费的工夫。

海鲜主菜是「鳴門の鰆、ジロル茸と蕗の薹」即德岛县鸣门产的鰆鱼配鸡油菇与蜂斗菜。鰆鱼与蜂斗菜都是只有冬季的旬物。日本人常把鰆鱼叫做「桜鰆」，作为春天即将到来的信号。侍者介绍说，这是用了8公斤重的大鱼，在厨房里养了4天后再低温长时间烤制而成的。酱汁用了昂贵的鸡油菇打碎，又加入了橘皮提鲜。三个小时的烘烤使得鱼皮无比酥脆，与恰到好处微生的柔软鱼肉配在一起，软中带脆，口感很丰富。用过第一道主菜后，侍者来跟我们确认目前的饱足感如何，并询问我们是否需要减少之后主菜的份量。其实当时我们四人已有8分饱，但想着三星餐厅的肉应该也不至于有多大，便表示不需要调整肉的份量。结果呢，当肉类主菜上桌的侍候，我们才发现这真是我们这些天里吃过的米其林餐厅中份量最大的肉类主菜.......

主厨的又一招牌菜之慢烤芋猪肉。芋猪指的是千叶产的一种以红薯香料与米等天然饲料培育出来的食用猪，比一般的猪肉脂肪含量更高，肉质更甘甜。主厨费了最多的工夫在这道菜上，据说是在烤箱里进进出出了20多次，烤一会儿歇一会儿烤一会儿歇一会儿，持续了三个小时。这块肉的脂肪部分原本有成品的三倍厚，经过反复烤制后，油脂都融在了酱汁里，才有了这酥脆不腻口的皮。而肉的部分，在低温烘烤三小时后，仍然能保持rare的状态，剖面切开呈现漂亮的粉红色，非常难得。酱汁的部分则是用了年产的朗姆酒，与甘草及海老芋调制而成，回味幽香。主菜完毕，就到了我每次最期待的甜点环节！第一道甜点，「薔薇の香りの苺ショートケーキ」，带有蔷薇香气的草莓蛋糕。用的也是解构传统甜点的路子，把草莓与奶油放在了比海绵蛋糕更重要的位置。草莓里藏有蔷薇水制成的bonbon一口糖果。但让我非常在意的果然还是奶油的状态，这种绝妙的打发也只有在餐厅里才能享用了吧。

第一道甜点，「メレンゲのアイスクリーム、能登半島の海水のソースで」，蛋白霜制成的冰激淋搭上海水。哇哇哇，实在是太棒了啊，同最开始出现的巴巴洛瓦一样，我想说这真是我吃过的最美味的冰激淋。

无论是蛋白霜的idea，还是搭配海水后类似焦糖一般一样的滋味都非常美妙。同巴巴洛瓦一样，也是特别的绵密细腻顺滑，感觉他家的筛子一定特别细呢......最后算下来，加酒水与服务费，人均日元，以三星的标准来看，CP值颇高。离开的时候主厨出来送客聊天。啊，看起来好年轻的样子，而且比东京其他米其林系餐厅的主厨都要瘦的多。Waitinglounge的灯，夹着用各国语言写的有关人生与美食的句子，很有意思。总的来说，感觉Quintessence是一家相当「和风」的法餐厅。「和风」首先体现在对食材的处理方式上，类似于长时间低温烘烤是和反复打发奶油到最佳状态这样的工作都特别考验耐心与细心，可能也就是特别强调「繊細」的日本人得心应手。另外呢，Quintessence与个性浓烈的Jo?lRobuchon相比，无论是主菜还是甜点，其滋味都要更柔和一些。我一直都不适应Jo?lRobuchon的餐厅里那种特别酸的啫喱酱汁，所以就个人口味上，在东京唯二的两家三星法餐厅中，还是更偏好Quintessence一些了。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－年1月27日更新二星餐厅：亚洲最佳餐厅之NARISAWA入座开始发酵、现场烘烤的面包，似青苔的黄油块儿，薄如婵翼的椿叶，不使用砂糖的天然甜点…虽然在东京已经吃过数家米其林系餐厅，但NARISAWA今日给我带来的惊喜前所未有。除了米其林评级之外，NARISA在另一权威体系，英国餐厅杂志Best50的评选中也曾多次获赏。年与年都被评为亚洲Best50中排名第一的餐厅，年虽惜败泰国某餐厅屈居亚洲第二，但在Best50的全球排名中仍升至第14位，至于第一么，就是最近相当有名的NOMA。虽然在入店前对于这些荣誉也有所耳闻，但一进门看到这齐刷刷的一列还是觉得挺震撼的。同大多数米其林系餐厅相同，NARISAWA也不提供可选菜单。今日的套餐人均2万日元(含税与酒水)。入座后侍者即送来今日的第一道菜品，「森のパン：黒糖?金柑（森林的面包：黑糖与金桔口味）」。“您能看到这面团像树干一样，同森林一起成长。待它发酵完成后，我们再为您烤制食用。”现场发酵的面包！这是NARISA今日给我们的第一个惊喜。发酵面团隔水加热，放置于当季主题的枝叶果实之中。一时间我们只顾着看这蹭蹭往上冒的面团，也没认真看酒水单，只拜托侍者帮我们选酒。于是他为我们带来了NARISAWA自家的同名香槟。emm....还不错，但对我而言有些偏辣了。干杯之后，再细细看菜单，曾听朋友提起她去年前来时的主题是EvolvewiththeForest，同森林进化。崇尚自然的成泽主厨今年仍然以山林为主题，「NARISWAWAWinterCollection：InnovativeSatoyamacuisine」。Satoyama,是日文里「里山」的发音，指环绕在村落周围的山、林与农田的混合地景。在日本文化中，里山用以指代人类与大自然和谐共生的状态，那里有着各种各样的生命体。日本人借由里山缅怀他们最原始的故乡，也借由里山寻找可为后代提供可持续生存的希望。我曾在大学里曾多次听过与「里山学」相关的学术讲座，现在居然在餐厅里也看到这个词儿，这是NARISA给我的第二个惊喜。这一刻，即便还未尝到成泽主厨的料理，也不由得先为他的人文情怀所折服。很快的，侍者便送来今日开胃菜，「森のエッセンス?里山の風景，雪景色」。左上角的那小杯水即是「森のエッセンス（森林之素）」，抿一小口，便能感受到树木的清香。“这是用了蒸馏的法子，把木头的味道留在水中。”与里山的风景一起被送来的，还有来自里山的礼物——炭。您猜猜这是用什么做的？我就不回答了，留待您自己去NARISAWA尝尝吧～同一时间，面团也已发酵完成。本以为会被拿回后厨烤制后再端回来，没想到连烤制都是现场完成的。侍者将面团放入已加热过的石锅中，盖上木盖。“烤制需要12分钟。待您吃完前菜，这面包就好了。”哎呀，这对时间的把握也相当完美。于是安心继续享用里山的风景。翻开以豆渣制成的“泥土”与“雪”，最底下有一层薄薄的豆制酸奶酱。“枯树枝”其实是松脆的牛蒡，“小雪人”是清香的秋葵，配着酱吃，绝妙绝妙。前菜用毕，第一道汤上来的时候，果然面包已经烤制完成。是相当有嚼劲的面包，口感扎实而细致。内里夹了黑糖与金桔，新鲜烤制而成，麦香味特别浓厚。侍者送上汤品与一小坨青苔，咦，这是什么？原来是配面包的黄油，以菠菜与黑橄榄的粉末着色。而第一道汤呢，则是以冲绳的一种名为「イラブー?ターンム」的海蛇肉熬制而成。“您想看看这种海蛇长什么样吗？”侍者问，说着就给我们展示了这碗汤品的原材料。Emmm...咱在日本虽然是第一次喝蛇汤，但在国内却是喝得多了，就这样的，唬不了我们英勇的中国人民...海蛇之后是三道海鲜。来自石川县的牡丹虾，只稍微过了过火，虾肉细嫩糯甜，一点汁水都不损的，非常鲜美。来自长崎县的小长井牡蛎。嗯...因前两天刚吃过另一家餐厅éditionKojiShimomura的绝品牡蛎，这一品海鲜并未如牡丹虾一般惊艳。第三道海鲜，来自山口县萩市的蓝点马鲛，用西京烧的法子料理了配上十八种杂粮米端上来。同时，侍者也推出来了烟雾缭绕的小车。哈，看来是要玩液氮。果不其然，侍者将在液氮中急冻至零下18度的柚子胡椒粉末洒入我们的盘中，一时间烟雾缭绕，倒也像真是在清晨的海上了。三道海鲜后是第二道汤，在日本很难见到的鳖汤，但对于咱中国人吧...接下来两道是冬季的旬料理，以黑文字杨枝串烤的河豚肉有一种特别的清香。第一块儿空口吃，第二块配上木芽制成的绿酱，又好像有了几分薄荷香气。河豚白子微微烤过，外层酥脆，内里细滑如绢，滋味如奶油般浓郁，是今日的又一个亮点。日本的高级食材一一登场后自然也少不了鲷鱼。仍然是来自山口县萩市的甘鯛，配两种酱汁，分别是白萝卜磨成的白酱与春菊磨成的绿酱。个人更爱白酱配海鲜，回味鲜甜。接下来的主菜，有牛／猪／鸭／鸽肉四种可选，我与朋友都选择了在日本少见的鸽肉。萨拉米酱肉味儿浓厚，芹菜酱意外的跟红肉很搭。鸽肉的肉质饱满，鲜嫩多汁，吃得出厨师对火候把握得真是恰到好处。主菜过后，就到了我每次最期待的甜点部分啦。NARISAWA的甜点也相当有分子料理的风格，创意十足。第一款甜点「椿?麹?アスペルギルス　オリゼ?」没有使用任何砂糖，以米曲菌发酵带来自然的甜味儿。“没有砂糖的甜点”，这是NARISAWA今日给我带来的第三个惊喜。侍者为我们撒上柚子末，融入甘酒中。薄如蝉翼的椿树叶，吃起来还有些粗粗的纤维感。椿树的花瓣像是裹上了一层啫喱，与麹即我们常说的醪糟同吃，软软糯糯的。第二道甜点也相当和风，侍者将葛湯现场倒入容器之后。葛粉也是当前分子料理中很热门的材料，因其比其他淀粉都要来得保温性强且粘稠度保持度更高。吃NARISAWA的两道甜点，就能摸出当今饮食文化流行的一些趋势来，自己琢磨着都觉得很有意思。最后的餐后配咖啡甜点，不细说。BTW，NARISAWA的另一优势是，整个餐厅相当global，一半的侍者都是欧美人且颜值颇高，这在东京并不多见，以至于我当时就顾不得礼貌忍不住跟朋友小声讨论说“这算不算东京颜值最高的餐厅了？”因我们居住在日本，因此餐厅为我们安排的是日本人侍者，不便拍照。借一张网上的图片说明一下，其他桌给外国客人安排的，大概就是如下图这样着自然风格围裙的西洋侍者了。

胡司令：（